"Sukcesem jest robienie czegoś, co się czuje całym sobą". Rozmowa ze znanym restauratorem Marcinem Wachowiczem

Jedzenie w MOMU
Jedzenie w MOMU Fot. materiały własne
Marcin Wachowicz — gastronom z ponad 25 letnim doświadczeniem w branży, ojciec 5 dzieci, mąż, przyjaciel, podróżnik, miłośnik sportów, ekstremalnych, wizjoner, przewrotny, zakręcony, współwłaściciel takich restauracji jak: AIOLI Cantine Bar Cafe Deli, AIOLI inspired by MINI, Banjaluki i MOMU — ale jak sam mówi na tym nie koniec. Nie lubi udzielać wywiadów, ale czasem robi wyjątki... mi się udało.

AB: Marcin Wachowicz znany gastronom to człowiek sukcesu?

MW: Sukcesem życiowym każdego z nas jest robienie czegoś, co się kocha i co się czuje całym sobą, ja nigdy nie miałem ambicji zostać znanym, podziwianym, największym czy słynnym restauratorem, po prostu zawsze robiłem i robię swoje, i to jest dla mnie najważniejsze.

Ile miałeś lat, gdy postanowiłeś, że zostaniesz restauratorem, pamiętasz ten moment?

3 - to wiem z relacji mojej Mamy (śmiech) i 12 (śmiech). Miałem 12 lat kiedy przeprowadzili ze mną pierwszy wywiad na ulicy: - "Co chłopcy chcielibyście robić, jak dorośniecie?” - „Ja chciałbym mieć hotel i restaurację". Pochodzę z rodziny gastronomicznej, od dziecka przewijałem się przez różne knajpy i bywałem w różnych środowiskach gastronomicznych, mój brat i moja mama zajmowali się gastronomią, co wywierało na mnie, na dzieciaka bardzo duży wpływ i jako dziecko już mi się to strasznie podobało.
Co było dalej?

Dalej podążałem za marzeniami może nieświadomie, ale z biegiem lat coraz intensywniej o tym myślałem. Jak zacząłem chodzić do szkoły, już wtedy pracowałem w knajpach. Zaczynałem od kelnera, barmana, managera a później przyszedł czas na swoje projekty.

Twój pierwszy projekt zacząłeś... ?

Mając lat 21 lat, organizowałem go ze swoja mamą i siostrą, to było połączenie clubu, restauracji i baru piwnego — poza Warszawą. Tam nam nie do końca wyszło, z różnych względów, musieliśmy zamknąć projekt i wracać do Warszawy. W 1987 roku robiłem już coś swojego, ze wspólnikami otwieraliśmy pierwsze w Warszawie sezonowe ogródki wolnostojące, później było centrum handlowe, dalej restauracja Banjaluka, Kołomyja i tak dalej i tak dalej.

Dziś masz 4 bardzo znane i „pełne Gości” restauracje, skąd się biorą te kolejki, zdradzisz?

Tak rzeczywiście są 4 restauracji, 2 AIOLI, Banjaluka i MOMU i chyba to nawet nieźle idzie. Ja zawsze wychodzę z założenia, że miarą sukcesu knajpy jest pełna knajpa. Nie to co piszą, co mówią media czy prasa, ale realny, namacalny, codzienny świat, który każdego dnia weryfikują Goście i ich realna ocena. A kolejki to efekt ciężkiej pracy sztabu ludzi, teamu — od kucharza, barmana, kelnera po Panią na zmywaku, managera, zespół marketingowy czy dostawców. Kolejka definiuje sukces (uśmiech).
Są kolejki, jest sukces, co zatem będziesz robił dalej, otwierał kolejne restauracje?

Tak, dopóki mam pomysły, dopóki mam zespół do ich realizacji - chcę tworzyć. W dalszym ciągu uważam, że można jeszcze ciekawe rzeczy robić, wymyślać, szkicować fajne koncepty bo Warszawa nie jest jeszcze nimi przepełniona. Myślę sobie, że w całej Polsce jest jeszcze dużo do zrobienia. Mam nieodparte wrażenie, że ze swoimi koncepcjami możemy ruszyć w świat.
Odważnie. Jaki jest plan gry? Polska, Europa?

Tak, to jest mój najbliższy cel.

A nie masz takiego poczucia, że jest Ci trudniej i ciężej na rynku wymyślać nowe restauracyjne dzieła? Twoje koncepcje są bardzo często kopiowane, choć jak oboje wiemy "naśladowanie jest największą formą uznania". Skąd Ty bierzesz pomysły?

Mam, nie tylko ja, ale mój zespół też, ale ja się nad tym nie zastanawiam, bo nie mam na to wpływu — rzetelnie pracujemy i idziemy dalej, taki jest cel. A skąd biorę pomysły hmmm.... Staram się być wizjonerem, zawsze stawiam siebie na miejscu mojego Gościa — sugeruję się tym, co ja jako gość oczekiwałbym od restauracji — to jest dla mnie najważniejsze. Takie podejście związane jest z tym, jaki ja jestem z moim wyobrażeniem świata, który jest barwny, kolorowy, wesoły — i takie mają być moje restauracje.
Bardzo dużo pracujesz, tyle samo podróżujesz — jak to godzisz?

Wszystkie te podróże są elementem mojej pracy. Podróże kształcą a idąc tym tropem dają mi możliwość obcowania z różnymi konceptami na całym świecie, stykania się za każdym razem z innym wyobrażeniem o gastronomii. To kształtuje mój pogląd o restauracji, lokalu, jaki mam, jaki tworzę — podróże dają mi nowe uczucia, emocje, odczucia — wiele moich konceptów jest właśnie na emocjach i podróżach opartych.

Masz 4 restauracje, pewnie otworzysz zaraz piątą. Nowa firma w planach, dzieci, pasje, podróże, praca.... a gdzie Ty w tym wszystkim?

Wszędzie (śmiech).

I zawsze na 100%?

Tak, jak jestem to jestem na 100%, inaczej to nie ma sensu, tak mi się wydaje. Nauczyłem się godzić i mieszać życie prywatne z zawodowym tak, aby coś nie było kosztem czegoś.
Wiesz, że dziś nagminnie obserwujemy takie zjawisko: "mam kasę, nie jestem z branży gastronomicznej... ale otworzę restaurację". Co sadzisz na ten temat? Czy każdy w gastronomii ma szansę na sukces?

Tak, wydaje mi się, że każdy ma szansę —z każdej branży —kwestia zaangażowania i zamiłowania. Znam wiele takich projektów, które były bardzo udane, ale bardzo szybko się kończyły — bo właściciele odpuszczali jak tylko zobaczyli że knajpa działa, że się dzieje, wtedy przestali być czujni i wymagający... Ja mam takie doświadczenie, które mówi, że jeśli ja zacznę odpuszczać to moi ludzie tym bardziej — bo ryba psuje się od głowy, dlatego ja sobie nie odpuszczam.

Co będziesz robił za rok?

Nie wiem,... chciałbym leżeć na plaży i pływać, ale myślę, że moja natura mi na to nie pozwoli. Chciałbym otworzyć całkiem nowy projekt, który już zresztą przygotowuję. Chciałbym rozwijać koncept AIOLI w Polsce i na świecie... chyba starczy (śmiech).

A jakieś marzenia?

Moim marzeniem jest dobry, zgrany i stabilny zespół. Mam taki — ale chce go powiększać, wtedy mógłbym robić o wiele, wiele więcej, gdybym miał więcej ludzi którzy "ciągną ten wóz" razem ze mną. Marzą mi się ludzie, którzy mają poczucie odpowiedzialności, ale nie materialnej a odpowiedzialności przed samym sobą za rzetelnie wykonywaną pracę. Bo jakie pytanie byś mi nie zadała, to na końcu jest jedna odpowiedź — w gastronomii ludzie są najważniejsi.

POLUB NAS NA FACEBOOKU

Trwa ładowanie komentarzy...